關(guān)于煮飯的火候，有“先小火，中間大火”這樣一條小竅門。這是從“灶鍋燜飯”的時(shí)代流傳下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，也是符合科學(xué)道理的。

對(duì)煮飯的順序進(jìn)行科學(xué)的分析，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，首先應(yīng)“浸泡”。如果直接將米進(jìn)行烹飪的話容易做成夾生飯，所以要先將米在水中浸泡，將大米的含水率，從大約15%提高到30%左右。在這一過(guò)程中，水溫越高，大米吸水的速度越快，但如果水溫超過(guò)60℃的話，米就會(huì)變得發(fā)黏。所以，正如小竅門中所說(shuō)的要“先小火”。

然后是“加熱”。讓水在5到10分鐘內(nèi)沸騰，如果達(dá)到沸騰狀態(tài)太慢的話，米飯就會(huì)變得半生不熟，所以加熱時(shí)要迅速，也就是“中間大（火）”。不過(guò)，如果達(dá)到沸騰狀態(tài)過(guò)快的話，米粒就會(huì)被煮爛。接下來(lái)就是“燜蒸”。直觀地講，煮飯就是將無(wú)法消化的β淀粉通過(guò)加熱、加水，變成能夠消化的α淀粉。因此，需要將溫度控制在98℃以上，維持20分鐘。但是，如果20分鐘后繼續(xù)加熱的話，就會(huì)把飯燒糊。因此，要以火逐漸變小的方式蒸飯，使溫度維持在98℃。

以這種煮飯方式作為基本標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)制造商不斷開發(fā)具有獨(dú)特功能的電飯煲。其中有些企業(yè)的產(chǎn)品主打“壓力” “蒸汽密封”等功能。

壓力變高，水的沸點(diǎn)也會(huì)隨之升高。一些新型的電飯煲內(nèi)能維持1.3個(gè)大氣壓，這時(shí)水的沸點(diǎn)會(huì)升至107℃左右。由于維持的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了淀粉轉(zhuǎn)化所需要的98℃，因此米飯?zhí)鸲鹊靡栽黾印?/p>

此外，新型電飯煲能將蒸汽收集起來(lái)不外溢，因此，煮飯時(shí)房間內(nèi)不易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，另一方面，電飯煲的放置場(chǎng)所也有了更多的選擇余地。而且，通過(guò)對(duì)積蓄起來(lái)的蒸汽進(jìn)行再加熱，使其重新回到內(nèi)膽，可以以更高的溫度進(jìn)行“燜蒸”，在保溫時(shí)也可以使米飯不至于干燥。

在追求“美味”和“方便”的同時(shí)，電飯煲的“進(jìn)化”還在不斷進(jìn)行著。

加熱時(shí)的IH方式

多數(shù)電飯煲都是以IH方式進(jìn)行加熱的。IH是Induction（電磁感應(yīng)）Heating（加熱）的簡(jiǎn)寫。在線圈中通入電流使之產(chǎn)生磁場(chǎng)，變化的磁場(chǎng)使內(nèi)膽中產(chǎn)生電流，由于內(nèi)膽中存在電阻而發(fā)熱。這種方式的優(yōu)點(diǎn)在于，與使用加熱器加熱相比，對(duì)溫度的控制更容易。

內(nèi)膽的構(gòu)造也是精心設(shè)計(jì)的

重力閥：

球形的重力閥將蒸汽的排出口堵住，使壓力升高。當(dāng)超過(guò)1.3個(gè)大氣壓時(shí)，重力閥會(huì)被向上托起，使蒸汽溢出，從而避免了由于壓力過(guò)高而使米飯煮得很爛的狀況。溢出的蒸汽在外蓋里冷凝成水，因此，蒸汽基本上不會(huì)溢到電飯煲外面。

加熱器：

對(duì)圓盤上積蓄的水（由蒸汽冷凝形成）進(jìn)行再加熱，使其以蒸汽的形式回到內(nèi)膽。由于蒸飯時(shí)加熱內(nèi)膽容易產(chǎn)生鍋巴，因此采取了以蒸汽保持高溫的辦法。此外，保溫狀態(tài)時(shí)通過(guò)定時(shí)輸送蒸汽的方式，也可以使米飯不干。使用這種新型的電飯煲蒸飯，蒸汽煮飯模式蒸出的米飯?zhí)鸲龋ㄆ咸烟恰⒄崽呛凸堑目偭浚┦菬o(wú)蒸汽模式的107%。

圓盤：

使用大火煮飯時(shí)，內(nèi)膽里的蒸汽通過(guò)圓盤上的孔洞上升。在不超過(guò)1.3個(gè)大氣壓時(shí)，蒸汽在此冷凝成水，積蓄起來(lái)。此時(shí)蓋子上加熱器上的電源處于切斷狀態(tài)。

傳感器：

內(nèi)膽底部的下面有溫度傳感器等各類傳感器，用于對(duì)煮飯和保溫時(shí)的狀況進(jìn)行監(jiān)控，自動(dòng)控制火候。

線圈：

電流通過(guò)，產(chǎn)生以IH方式發(fā)熱需要的磁場(chǎng)。電流的流動(dòng)方向在一秒鐘內(nèi)轉(zhuǎn)換約5萬(wàn)次（5萬(wàn)赫茲）。在內(nèi)膽的底部和側(cè)面這兩處安裝有線圈，從而實(shí)現(xiàn)了均勻加熱。


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