受訪專家:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅
本報記者 任琳賢
秦嶺山脈一條線,南吃大米北吃面。大米和白面是人們餐桌上最常見的主食,但一直以來,關(guān)于“吃米好還是吃面好”的爭論就沒有停歇過:“吃面比吃米更容易長胖”“米飯不如面食有營養(yǎng)”“吃面多是患慢病的罪魁禍?zhǔn)住薄@些說法有沒有科學(xué)道理?《生命時報》特邀中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅從幾方面對比解答。
營養(yǎng)。經(jīng)精細化加工的大米和白面的主要成分是碳水化合物,另外它們都含有蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。相同重量下,白面的蛋白質(zhì)和B族維生素含量略高。但從飲食搭配習(xí)慣來看,吃米飯可能更有營養(yǎng)優(yōu)勢,因為人們吃面條、餅等面食時,配菜量較少,吃米飯時常搭配大量菜肴,攝入營養(yǎng)更豐富。
熱量。單純對比大米和白面的熱量,差別并不大,關(guān)鍵要看它們最后被做成什么樣、所含水分的多少,以及有沒有加油和糖等。比如把面粉做成蔥油餅、燒餅、火燒、油條、面包、面點等,需要加入很多油,有的還要加糖,如果食物中還帶餡兒,也少不了加油、肥肉等,與米飯相比,這些面食的熱量明顯會比較高。如果面食中不加油、糖、餡兒等,就要對比水分含量。水分含量越大,“干貨”越少,熱量就低一些。普通白米飯的水分含量通常在62%~65%;除了軟面條外,面食多半都會低于這個數(shù)值,比如饅頭的水分含量大概是
45%~50% 的樣子,主食面包就更低了,只有 40% 左右,至于馕、饃片、干煎餅之類的干燥主食,水分含量更低。因此,搭配同樣菜肴的情況下,吃米飯或喝粥的熱量相對小一點。
升糖反應(yīng)。升糖指數(shù)高不利于血糖穩(wěn)定,米飯和白面總體上升糖指數(shù)都較高。具體來說,不同加工和烹調(diào)方式的影響下,各自升糖指數(shù)不同。相同烹煮方法下,胚芽米飯(保存了谷胚和部分外層纖維)、蒸谷米飯(帶殼蒸制之后再干燥精磨)和添加部分糙米的米飯,都比精白米飯的升糖指數(shù)低。一些提前處理好的盒裝即食米飯,也比新鮮烹煮的米飯升糖指數(shù)低一些。面粉的升糖指數(shù)對比中,全麥粉<標(biāo)準(zhǔn)粉<精白面粉。另外,做面條的面粉中蛋白質(zhì)含量越高,煮出來的口感越彈牙,餐后血糖反應(yīng)就越低,例如意大利面和通心粉等的血糖反應(yīng)最低,普通掛面比饅頭要低一些。那些添加了油脂的面食,由于消化速度慢,升糖反應(yīng)沒那么快,但油脂高的食物,對下一餐的胰島素敏感性有不利影響,所以對減肥和糖尿病患者來說不是好選擇。
慢病風(fēng)險。對防慢病來說,只考慮主食種類,不考慮其他食物的配合,是沒有多大意義的。早有研究發(fā)現(xiàn),攝入足夠的蛋白質(zhì)、蔬菜(特別是綠葉蔬菜)、抗氧化物質(zhì)、膳食纖維,以及鈣、鎂、鉻等元素,對于預(yù)防慢病是有益的。而主食的營養(yǎng)很有限,只有配合葷素菜肴,并減少主食中的油鹽,搭配一些全谷雜豆薯類,才是健康吃主食的關(guān)鍵要點。具體來說,做米飯時,可以一半白米搭配一半其他雜糧,或者加一些紅薯丁、山藥片、芋頭仔等。做饅頭、發(fā)糕、煎餅、面包等面食時,可以添加20%
左右的雜糧粉,添加量超過 20%,面筋蛋白會被嚴重稀釋,面食口感會變差。面條中可以加入少量雜豆粉,口感更滑爽,也可以加入莜面、蕎麥面、玉米面等,但做出來的面條韌性下降。
其他問題。大米很少有過敏問題,面粉則有麩質(zhì)慢性過敏的風(fēng)險。麩質(zhì)過敏指的是對小麥的面筋蛋白過敏,小麥面粉越精白,面筋蛋白越強韌,對麩質(zhì)過敏的人越不友好,有可能會傷害腸道黏膜屏障,引發(fā)對其他食物的慢性過敏,嚴重的小麥面筋過敏甚至?xí)?dǎo)致乳糜瀉。這類人群需要遠離所有含面粉的食品。▲
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