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縮微不動腦筋版
1、傳統(tǒng)拉面添加蓬灰，實際就是草木灰，含碳酸鹽，呈堿性。
2、目前使用拉面劑主要是食品級碳酸鈉、碳酸鉀、氯化鈉、氯化鉀等普通成分。
3、拉面劑并沒有大量重金屬。
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你知道當下中國餐飲界的三巨頭是誰嗎？
不是麥當勞、肯德基，而是遍布全國大街小巷的沙縣小吃、黃燜雞米飯和蘭州牛肉面，物廉價美味道好是它們的共性。
尤其在冬天，一碗熱騰騰的蘭州牛肉面下肚，寒意盡無。
但是，拉面為什么那么筋道？加了什么特別的東西嗎？
傳統(tǒng)的拉面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，這個灰是一種叫蓬灰的東西，也就是蓬草燃燒后剩下的草木灰。
使用的時候?qū)⒔Y(jié)塊的蓬灰泡在水里，取上面的清水加到面團里。
后來人們將蓬灰經(jīng)過簡單的精制，做成了商品化的“拉面劑”。
經(jīng)現(xiàn)代檢測技術鑒定，拉面劑的主要有效成分其實就是碳酸鈉和碳酸鉀，此外還有少量氯化鉀、磷酸鹽和硫化物。
由于拉面劑有較強的堿性，因此曾經(jīng)有媒體說它有腐蝕作用，有害健康。
其實這純屬嚇唬人，做皮蛋用的熟石灰堿性更強，你不是吃得好好的嗎？
另外，堿性會讓面發(fā)黃，因此直觀判斷，四川涼面和武漢熱干面里面的堿更重一些。
拉面劑的主要作用是利用堿性，改變面筋蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。
本來這些蛋白質(zhì)分子是相互交聯(lián)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，拉面劑將這些交聯(lián)結(jié)構(gòu)打開，于是面團的延展性得到增強，即使拉到“毛細”的程度也不會抻斷。
此外，拉面劑中的鹽分也會改善面團的彈性，煮的時候不容易混湯。
過去偶爾會檢測到蓬灰有較高的重金屬殘留，主要是來自蓬草從環(huán)境中吸收的微量鉛、砷等元素。
“拉面劑含大量重金屬”經(jīng)媒體報道之后，引起不少消費者的擔憂。
實際上拉面中添加拉面劑的量很少，因此其中的鉛、砷并不會對健康有明顯影響。
不過，這些報道推動了整個行業(yè)對拉面劑的改良。
目前市售拉面劑的配方主要參照蓬灰的成分，以碳酸鈉、碳酸鉀、氯化鈉、氯化鉀等常見食品級原料為主，有時也會搭配谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、復合磷酸鹽、焦亞硫酸鈉等合法的食品添加劑來進一步改善口感。
可以說，拉面劑足夠安全，也正是由于它的存在，大大降低了做拉面的難度，蘭州牛肉面才得以走遍全國。
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