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在日常生活的煙火五味中，辣的地位從來(lái)當(dāng)仁不讓。辣椒在傳入我國(guó)國(guó)境的400余年里，憑借其食之難忘的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，迅速在傳統(tǒng)八大菜系之一的川菜輔料中躍升至統(tǒng)治地位，這在美食史上實(shí)數(shù)罕見(jiàn)。如今我們知道，川渝地區(qū)“無(wú)辣不歡”的根本原因在于此處氣候濕熱，辣椒可以幫助人體很好地排出濕氣。然而，有人對(duì)辣椒一日不見(jiàn)便甚是想念，就有人口味清淡而滴辣不沾，甚至有些地方盡舉國(guó)之力禁止食辣。

近日，丹麥?zhǔn)称饭芾砭职l(fā)出公函，要求韓國(guó)三養(yǎng)食品召回旗下三款以超辣出名的火雞面，原因是“其中辣椒含量過(guò)高，可能會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者急性中毒”。而無(wú)獨(dú)有偶，德國(guó)也曾全國(guó)禁止銷(xiāo)售一款魔鬼辣椒薯片，起因是一名14歲學(xué)生食用后數(shù)小時(shí)發(fā)生食物中毒，最終不幸去世。

“汝之蜜糖，彼之砒霜”，如此兩極分化的食用評(píng)價(jià)與效果背后，究竟什么是原罪？

辣椒

諾獎(jiǎng)得主解析辣覺(jué)機(jī)制

從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，辣覺(jué)被定義為“痛覺(jué)”。這在今天恐怕已經(jīng)成為一則常識(shí)。然而如果再向下深究為什么，恐怕鮮少有人能夠說(shuō)得清楚。而正是憑借這個(gè)鮮為人知的真相，美國(guó)神經(jīng)科學(xué)家戴維·朱利葉斯（David Julius）摘得了2021年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的桂冠。

生活中，大部分人對(duì)于辣椒入口的常規(guī)感受十分一致，即先在口腔內(nèi)產(chǎn)生刺痛感，再引起陣陣灼熱感，仿佛口中含著熊熊火焰。這和戴維·朱利葉斯的研究結(jié)果完美契合，他通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)明確地告訴我們：這份真實(shí)的痛感與虛幻的熱感其實(shí)是辣椒中的辣椒素與人體內(nèi)的辣椒素特異性受體——香草素受體1型（TRPV1）聯(lián)手“導(dǎo)演的一出好戲”。

早在20世紀(jì)90年代后期，戴維·朱利葉斯就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始積極分析辣椒素如何引起人體內(nèi)的感覺(jué)。通過(guò)各種手段，他成功識(shí)別并克隆出了香草素受體1型（TRPV1），從分子層面揭示了身體感知辣的基礎(chǔ)，即TRPV1是由疼痛、熱（≥42℃的傷害性熱）激活的離子通道，是特異性識(shí)別傷害性刺激的傳入神經(jīng)元，廣泛地分布在身體多個(gè)組織器官內(nèi)。當(dāng)口腔接觸到辣椒素時(shí)，TRPV1會(huì)瞬間被激活，產(chǎn)出電信號(hào)并使其沿著傷害性傳入神經(jīng)元被傳送至大腦，大腦隨即便將這些信號(hào)統(tǒng)一解讀為“疼痛”刺激。

而微微的灼熱感，通俗來(lái)講只是一種幻覺(jué)，是人們?cè)诒焕钡胶螅瑢?duì)熱的感受更敏感了。因?yàn)門(mén)RPV1被辣椒素激活的同時(shí)，人體對(duì)溫度感受的閾值也同時(shí)被降低，即便在體溫不到42℃的情況下，也會(huì)誘導(dǎo)TRPV1向大腦傳送傷害性熱信號(hào)，讓大腦產(chǎn)生對(duì)“熱”產(chǎn)生異常感知。所以，在辣椒素和溫度的雙重刺激下，表達(dá)TRPV1受體的感覺(jué)神經(jīng)元的興奮性也得到了增強(qiáng)。綜合下來(lái)，人體的感受就會(huì)被放大，口中猶如要“噴火”一般。

人類(lèi)執(zhí)著于“花錢(qián)買(mǎi)罪受”？

既然辣覺(jué)是痛感，人類(lèi)又為什么在千百年的歲月中猶如集體罹患斯德哥爾摩綜合征一般，對(duì)辣椒產(chǎn)生依賴呢？

有記錄表明，辣椒的使用最早可追溯回公元前7000年的中美洲。一篇發(fā)表在《科學(xué)》（Science）上的文章更揭示了6000年前，從巴哈馬群島到安第斯山脈的人類(lèi)開(kāi)始種植并食用馴化辣椒的過(guò)程。在某些地區(qū)，辣椒種植比陶器出現(xiàn)的時(shí)間還要早。

越痛越讓人欲罷不能，如此“花錢(qián)買(mǎi)罪受”到底有多“香”？恐怕一千個(gè)人口中能給出一千個(gè)理由，但到目前為止，科學(xué)界仍未誕生任何一個(gè)說(shuō)服大部分科學(xué)家的愛(ài)辣緣由，不同領(lǐng)域的科學(xué)家視角不同，落腳點(diǎn)自然也大相徑庭。

生物學(xué)家從演化角度看過(guò)去，發(fā)現(xiàn)地區(qū)的平均氣溫與飲食的含辣比例之間存在一定關(guān)系：一個(gè)地區(qū)的平均氣溫越高，當(dāng)?shù)夭惋嬛惺褂眯晾痹系谋壤苍礁?，因?yàn)楦邷靥鞖馊菀鬃屖澄锟焖僮躺罅课⑸?，而辛辣物質(zhì)有殺菌作用，保證食用安全。此外，雖然遺傳因素對(duì)食辣偏好的解釋水平一直位于18%~58%區(qū)間，其余則是環(huán)境因素的作用，但這也足夠說(shuō)明食辣喜好具備一些遺傳傾向。

而心理學(xué)家則告訴人們，“良性自虐”傾向是人類(lèi)社會(huì)中普遍存在的正?，F(xiàn)象，也是嗜辣的重要心理支撐。個(gè)體通常會(huì)享受那些被身體或大腦誤解為威脅的負(fù)面體驗(yàn)，因?yàn)橐坏﹤€(gè)體意識(shí)到真正的危險(xiǎn)并不存在，認(rèn)知與生理反應(yīng)的差異反而會(huì)生出加倍的興奮感。所以，人類(lèi)喜歡吃辣是一種主動(dòng)尋求負(fù)面體驗(yàn)的行為。并且有科學(xué)家通過(guò)研究調(diào)查提出，當(dāng)個(gè)體食用的辣度恰好略低于自身的承受能力時(shí)，會(huì)產(chǎn)生最愉悅的食辣體驗(yàn)。

辣度自測(cè)表

愛(ài)吃辣的人，往往對(duì)自己承受辣度的能力頗為自信。但先別吹牛，來(lái)看一看斯科維爾指數(shù)（Scoville Scale）提供的詳細(xì)參考度量表。

1912年，美國(guó)藥劑學(xué)家威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）設(shè)計(jì)出一套名為“斯科維爾感官測(cè)試”的主觀評(píng)價(jià)方法，以度量不同辣椒品種內(nèi)辣椒素的含量。他以自己的姓作為辣椒素含量單位，稱為“斯科維爾辣度單位”，縮寫(xiě)為SHU。不過(guò)，他的實(shí)驗(yàn)方法主要依賴受試者的個(gè)人主觀感受，后人研發(fā)出更為客觀的“高效液相色譜法”來(lái)測(cè)量，但辣椒素含量單位SHU卻被保留下來(lái)，沿用至今。

以下表為例，甜椒完全不含辣椒素，所以其斯科維爾指數(shù)為0；墨西哥辣椒介于2500 SHU至10000 SHU之間，而斯科維爾指數(shù)最高的也是當(dāng)今世界上最辣的辣椒——X辣椒，辣度為269萬(wàn)多SHU。但這種辣椒是人工培育品種，由曾經(jīng)全世界最辣的卡羅萊納死神辣椒的創(chuàng)造者、美國(guó)辣椒育種專家?guī)炖铮‥d Currie）花費(fèi)10年栽培而成。另外一個(gè)直觀的參考值是，此次新聞中被要求召回的韓式方便面，辣度約為4400多SHU。

根據(jù)斯科維爾辣度單位測(cè)量出的全球辣椒辣度排行榜（圖片來(lái)源：wikipedia.com）

如果不熟悉以SHU為單位衡量辣度，那么我國(guó)作為食辣大國(guó)和辣椒生產(chǎn)大國(guó)，也有“更適合中國(guó)寶寶體質(zhì)”的辣度分級(jí)。2014年，四川旅游學(xué)院食品科學(xué)系和烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室結(jié)合斯科維爾指數(shù)、食品中辣椒素類(lèi)物質(zhì)含量以及傳統(tǒng)辣度分級(jí)概念，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個(gè)等級(jí)。大家可在以后的生活當(dāng)中量力而行。

科學(xué)家教你科學(xué)解辣

然而，為了防止有人在飯桌上虛報(bào)謊報(bào)吃辣實(shí)力，還是在這里為大家準(zhǔn)備幾個(gè)科學(xué)解辣的小TIPS——

破壞辣椒素與TRPV1受體的結(jié)合。由于辣椒素只溶于油脂和酒精，并不溶于水，可知喝水并不能解辣，反而會(huì)將辣椒素?cái)U(kuò)散到整個(gè)口腔甚至喉部，辣上加辣。因此，相比于喝水，含一口牛奶或其他乳制品更有助于解辣。乳制品不僅包含油脂，還含有酪蛋白，這種蛋白是非極性分子，能夠與同樣是非極性分子的辣椒素結(jié)合，將其溶解，消除灼燒感。所以，諸如全脂冰牛奶、全脂優(yōu)酪乳或者冰淇淋等都是解辣“高手”。除此之外，淀粉類(lèi)食物也能發(fā)揮一定的緩解作用，比如米飯、面包、土豆等。雖然淀粉無(wú)法溶解辣椒素，但能夠像海綿一樣吸附辣椒素，縮短辣味持續(xù)的時(shí)長(zhǎng)，消弭辛辣感。所以如果沒(méi)有牛奶的話，不小心被辣到時(shí)不妨多扒幾口飯。

干擾大腦對(duì)辣的感知，例如蔗糖。一方面，辣味和甜味的刺激作用于口腔內(nèi)不同的受體細(xì)胞，這些細(xì)胞激活后會(huì)相互作用，干擾大腦僅對(duì)辣味的感知。另一方面，大腦在接受甜味刺激后會(huì)釋放鎮(zhèn)痛物質(zhì)，緩解辣味產(chǎn)生的刺痛感。

利用酸性物質(zhì)來(lái)中和堿性辣椒素，例如檸檬、酸梅、甜橙等，都能緩解辛辣感。

2018年發(fā)表在《生理學(xué)與行為》期刊上的一篇文章提出了一個(gè)更有趣的發(fā)現(xiàn)：完全阻塞鼻腔氣流流通能夠降低50%的辣椒素感知水平，原因是鼻孔關(guān)閉之后，舌頭表面溫度會(huì)降低，從而減少激活TRPV1的可能性。換而言之，或許以后再被辣到時(shí)，可以嘗試捏緊鼻孔，用物理方法解辣。

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