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冰淇淋解暑又美味，大朋友小朋友都很喜歡。盡管大家也明白大多數(shù)冰淇淋高糖、高脂肪，可能會增加糖尿病、高血脂患病率，但架不住好吃。還總存著僥幸心理，認為只要選沒那么甜、脂肪含量相對低的冰淇淋，就能“解饞又健康”。但最近一項發(fā)布于頂級學(xué)術(shù)雜志《柳葉刀》的研究發(fā)現(xiàn)，冰淇淋中增加糖尿病風(fēng)險的，可不只是添加糖，還有一類叫做乳化劑的食品添加劑。

該研究對超過 10 萬人進行了調(diào)查分析，結(jié)果顯示：各種食品乳化劑與2型糖尿病風(fēng)險增加之間呈正相關(guān)，只是程度不同，大約在 3%～15%。其中，使二型糖尿病風(fēng)險增加最多的是一種叫做磷酸三鉀的乳化劑，每天若攝入 500 毫克，可以使二型糖尿病風(fēng)險上升 15%[1]。

食品添加劑乳化劑與2型糖尿病風(fēng)險：來自NutriNet-Santé前瞻性隊列研究的數(shù)據(jù)分析。圖片來源：參考文獻[1]

乳化劑是什么

食品中為什么要添加乳化劑

所謂乳化劑，是一類幫助水和油混合均勻的食品添加劑。水和油本不相融，但由于乳化劑的結(jié)構(gòu)中既有親水端也有疏水端，可以利用親水端朝向水分相、疏水端朝向油相的特點，改變水相和油相之間的表面張力，讓食物中的水和油能“手拉手”，幫助食品中水和油精細又均勻地分散，形成穩(wěn)定的乳化體。

舉個例子，當(dāng)我們熬魚湯的時間夠久，就能熬出乳白的魚湯。這其實就是魚膠這種天然乳化劑在魚湯中發(fā)揮了作用，讓魚肉中的脂肪能在湯中分布的細膩而均勻。

對于現(xiàn)代食品工業(yè)來說，乳化劑在很多預(yù)包裝食品的制作中都“不可或缺”，它們不僅可以改善食物的外觀和味道，也能提升食物的質(zhì)地、延長保質(zhì)期。

在家做過面包的朋友會有這樣的體驗，無論面包出爐時多柔軟蓬松，只要過幾個小時放涼后，體積就會容易變小、還會掉渣，口感下降。而加入乳化劑能讓面包在較長時間內(nèi)保持柔潤的口感、松軟的質(zhì)地，這也是為什么我們覺得面包店的面包更誘人的原因之一。

在食品制造業(yè)中常用的乳化劑有兩類：從天然食物中提取的天然乳化劑和人工合成乳化劑。

天然乳化劑除了上文提到的魚膠，還有水果中廣泛存在的果膠，以及從雞蛋、肝臟、花生中提取的卵磷脂，等等，不一而足。合成乳化劑的種類更多，比如我們在食品配料表中常見的聚山梨酯、甘油單酯、甘油二酯、聚甘油酯、磷酸三鉀、羧甲基纖維素等，都屬于合成乳化劑，在冰淇淋、人造奶油、糖果、果凍、巧克力、面包、蛋糕等烘焙食品以及加工肉類、蛋黃醬等醬汁中都有它的身影。

一直以來，乳化劑對健康的影響就備受關(guān)注。

前文提到，乳化劑的攝入或增加糖尿病風(fēng)險，研究者認為這可能與乳化劑擾亂腸道菌群、加劇腸道炎癥水平，引起抗胰島素抗體增加有關(guān)[3]。

除此之外，西班牙一項動物實驗研究還發(fā)現(xiàn)，孕期或哺乳期食用太多含有乳化劑的食物可能會導(dǎo)致后代認知和心理障礙[2]。另一項法國的前瞻性隊列研究發(fā)現(xiàn)，多種乳化劑的攝入與增加心血管疾病風(fēng)險顯著相關(guān)[4]。這有可能與乳化劑影響血液循環(huán)、對血糖代謝的負面影響脫不開關(guān)系。

可能有讀者會問，這是否意味著含有乳化劑的食品都不能再吃？

其實不用過于擔(dān)心。

需要注意的是，科學(xué)研究的結(jié)論需要驗證，并不代表共識或者是標(biāo)準(zhǔn)，以上所提到的研究都還有待進一步驗證。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員也會對世界各國所用食品乳化劑進行安全性評價，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都很安全。只要嚴(yán)格按照國標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（2760-2014）中所規(guī)定的品種、使用范圍及用量來使用，并不存在食品安全風(fēng)險。

不過，蛋糕、點心、糖果、巧克力、加工肉類等食品本身就存在高油、高糖、高脂肪、含有亞硝酸鹽等健康隱患，即便不是因為乳化劑，為了健康考慮，也建議控制日常攝入量和攝入頻率。

想讓食物色香味俱全

這些方法也可以

在家庭烹飪中，我們可以使用一些“天然乳化劑”，或能發(fā)揮“乳化”作用的其他食材來改善食物的色香味。

比如，制作慕斯蛋糕時，可以添加魚膠（吉利丁片）來使牛奶/酸奶/奶油和其他原料混合而成的液體混合更均勻，并在冷卻后凝固成型。

再比如，想要熬出奶白色的魚湯、排骨湯，可以在湯中加入純牛奶、純豆?jié){。它們不僅本身呈現(xiàn)白色，還能起到一定的乳化作用，讓湯汁中的油脂和水分穩(wěn)定結(jié)合，顯示出奶白奶白的顏色。

想要自制沒有冰晶的美味冰淇淋，可以適量加入雞蛋黃（只要雞蛋黃，不要蛋白），利用其中的天然乳化劑——卵磷脂，來使冰淇淋吃起來更細膩無渣；還可以加入少量淡奶油，來獲得綿密絲滑的口感。

參考文獻

[1]Clara Salame, Guillaume Javaux, Laury Sellem, et al. Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study[J],The Lancet Diabetes & Endocrinology,Volume 12, Issue 5,2024,339-349.

[2]Milà-Guasch M, Ramírez S, Llana SR, Fos-Domènech J, Dropmann LM, et al. Maternal emulsifier consumption programs offspring metabolic and neuropsychological health in mice. PLOS Biology 2023,21(8): e3002171.

[3]Delaroque C, Chassaing B. Dietary emulsifier consumption accelerates type 1 diabetes development in NOD mice. NPJ Biofilms Microbiomes. 2024 Jan 6;10(1):1.

[4]Sellem L, Srour B, Javaux G, et al. Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet-Santé cohort: prospective cohort study. BMJ. 2023 Sep 6;382:e076058.

策劃制作

作者丨王璐 注冊營養(yǎng)師

審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家

策劃丨楊雅萍

責(zé)編丨楊雅萍

審校｜徐來 林林

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